segunda-feira, 24 de novembro de 2008

A verdade sobre o bacalhau...

Achei super interessante essa matéria que o Alex Atala escreveu para Prazeres da Mesa de Novembro:

O Melhor do Bacalhau
por Alex Atala

"Nunca vi cabeça de bacalhau. Ô, conversa besta! Deixe-me explicar melhor essa minha agressividade. Não existe no mar nenhum peixe que seja conhecido por "bacalhau". Em inglês, ele se chama cod; em francês, cabillaud. Em português, a palavra para o peixe fresco não existe porque ele não é encontrado em nossas águas. A bem da verdade, temos no Brasil, especialmente nos meses de inverno, um primo pobre dos peixes que resultam em bacalhau: o abrochas. Podemos dizer que esse peixe é da mesma família do cod e do cabillaud, mas não do mesmo gênero, nem da mesma espécie, muito menos da mesma qualidade.
O bacalhau pode ser feito de cinco tipos de peixe: o ling, o cod, o zarbo, o macrocefalus e o mais nobre deles, o gadus morua. Esses peixes, depois de salgados, passam a ser chamados bacalhau. O Brasil é o maior consumidor de bacalhau seco do mundo. Mas não devemos comemorar esse título. Compramos mais bacalhau desse tipo, porque não conhecemos os outros produtos derivados desse pescado. O que quero dizer é que o bacalhau semi salgado, largamente consumido na Europa, tem vantagens sobre o que consumimos. Esse tipo de salga é suficiente para desenvolver o sabor que conhecemos como o de bacalhau, sem perder as propriedades do peixe fresco, ou seja, a cor, a textura e a melosidade.
Antes de começar a falar do peixe fresco, hoje disponível congelado no mercado, quero fazer uma observação profissional. É muito melhor um peixe bem congelado do que um fresco mal acondicionado. A chegada do gadus morua fresco ao Brasil me faz comemorar. Como estamos em terras tabajaras, quero ensinar aqui um jeitinho brasileiro de ter bacalhau semi-salgado. Compre o gadus morua fresco e também o bacalhau seco. Retire as espinhas e a pele do bacalhau seco, moa-o e seque-o numa estufa. Moa novamente e volte à estufa. Repita esse processo até que obtenha um sal de bacalhau. Seco, desidratado e bem fino.
Uma vez com esse precioso produto na mão, tempere o gadus morua fresco, já que bacalhau fresco não existe, e deixe repousar por no mínimo duas horas. Se sua cozinha contar com essa tecnologia, coloque o peixe fresco, temperado com sal de bacalhau, para cozinhar a vácuo, com uma porção de azeite. Esse processo tem a vantagem de - com o controle absoluto da temperatura de cozimento - garantir-se uma carne de melhor textura, mais gelatinosa.
Caso você não possua um termocirculador e uma máquina de vácuo, não se desespere. Tenha à mão uma pequena panela. Coloque nela azeite. Se não tiver um termômetro, corra a uma loja de cozinha e compre um (afinal, é um utensílio barato). Aqueça o azeite a 60 ºC e cozinhe, por 6 a 8 minutos, aquela posta de peixe que você deixou marinando no sal de bacalhau, mantendo a temperatura a 60 ºC. É importante lembrar que, em qualquer um dos processos - a vácuo ou no outro um pouco mais rudimentar -, o peixe fresco deve ser preparado sem que lhe tire a pele.
A carne do gadus morua é muito delicada e, sem a pele, ela pode se desfazer durante o cozimento. Se você é daquele time que não come pele de peixe, não sofra. Você pode tirá-la depois de o peixe estar cozido. A minha dica como gourmet e profissional é: depois de cozido o peixe, use uma frigideira antiaderente para tostar a pele. Assim, você reunirá o melhor dos mundos: o sabor do tostado, a textura de um peixe fresco e o gosto tão apreciado do bacalhau.
Acredito que grandes ingredientes devam sofrer pouca interferência do cozinheiro. E a receita deste mês tem exatamente um ingrediente de alta qualidade. Bom azeite, bom bacalhau e boa batata."

2 comentários:

Carlos Nascimento Jr e Rafaela Gizzi disse...

Mtooo bom Marina!!!!
Ai, como eu gosto de bacalhau.
E essa dica me deixou, para variar, com água na boca!


Rafa.

Tânia Saj disse...

Muito interessante essa matéria! Obrigada por compartilhar!
Bjs