quinta-feira, 8 de maio de 2008

" Nós, brasileiros, que temos muito pouco orgulho próprio, tentávamos a todo custo copiar e importar produtos e modo de fazer e cozinhar. Não atentávamos para o fato de termos produtos e modos de cozinhar próprios. Somos, ou melhor, éramos tão sem amor ao que é "nosso" que procurávamos usar linguagem e gestual estrangeiros. Os legumes, nas escolas de culinária, são cortados à julienne e não em tirinhas, como as donas de casa falam para suas cozinheiras. Um básico molho branco ou creme branco (cebola, manteiga, trigo e leite) é bechamel ou roux, não se refoga, salteia-se, cozinhar em gordura é confit, e por aí vai a mania de cópia, de falta de alto estima. Nossas frutas, como o bacuri, o taperebá, o umbu, o cupuaçu e a biriba, por exemplo, por puro desconhecimento, são tidas como exóticas! Quando fruta exótica, em nossa terra, são as importadas - maçã, pêra ou damasco."

(Paulo Martins, chef e proprietário do restaurante regional Lá em Casa, em Belém)

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